MOJE KULINARNE PODRÓŻE TU I TAM...

Jak zrobić prawdziwą paellę z Walencji? Jak ugotować gulasz z ogona wołowego? I jakby tego było mało, jak zrobić je w Polsce, gdzie na pierwszy rzut oka może się wydawać niemożliwym zdobycie produktów do przygotowania potraw według śródziemnomorskich przepisów? Mogę Was zapewnić, że wcale nie jest to takie trudne, jak się wydaje. Zapraszam Was do brania udziału w moim gotowaniu, do którego używam surowców polskich i mego hiszpańskiego serca. Chciałbym także podzielić się z Wami różnymi anegdotami kulinarnymi stąd i stamtąd. Odbędę podróż przez kuchnie różnych polskich restauracji i opowiem Wam o tym, co proponują ich szefowie. Porównam również wina polskie i wina hiszpańskie oraz poszukam, gdzie można znaleźć ich najlepszy wybór. Oczywiście nie zapomnę o typowo południowym produkcie, jakim jest oliwa z oliwek, dlatego też pokażę Wam jakiego tłuszczu używa się na tej ziemi i sprawdzę czy tak trudno jest natknąć się tu na dania przygotwane z oliwą.

Podsumowując, chciałbym, żebyście spędzili miłe chwile i razem ze mną odkrywali tak piękny świat, jakim jest gastronomia. Mam nadzieję, że spodoba się Wam mój blog i będziecie z przyjemnością czytać artykuły i oglądać filmy, które raz w tygodniu będę publikować.

Arroz con leche-film

Arroz con leche-przepis ze zdjęciami

Dziś chciałbym złamać jeden z polskich stereotypów, ponieważ większość ludzi, których pytałem się, czy lubią ryż na mleku, wykrzywiali buzię i mówili, że to najobrzydliwsza rzecz na świecie... I szczerze mówiąc, po części przyznaję im rację, gdyż spożycie takiego ryżu było raczej karą niż przyjemnością, oczywiście nie obrażając mojej polskiej Babci Kazi i wszystkich babć, które na pewno robiły ryż na mleku z ogromną czułością i miłością.
Arroz con leche, czyli hiszpański ryż na mleku, może być kremowym i delikatnym deserem, szczególnie na upalne dni letnie. Cały sekret tkwi w kilku wskazówkach odnośnie jego przygotowania. Po pierwsze, ważny jest rodzaj ryżu, który używamy. Najlepszy będzie ryż z Walencji, tzn. BOMBA lub ryż ARBORIO, ponieważ ma on okrągłe ziarnka i dzięki niemu nasz deser staje się wyjątkowo kremowy. Jedynym, aczkolwiek drobnym problemem jest nadmiar skrobi zawartej w ryżu, ale na to też mam sposób. Wystarczy umieścić ryż w sitku i polać go wodą, aby wypłukać skrobię. Dzięki temu nawet sam król Hiszpanii zjadłby nasz arroz con leche z ogromną przyjemnością.
Po trzecie, należy zwracać uwagę na jakość mleka. Im tłustsze mleko, czyli mniej przerobione, tym bardziej smaczny i kremowy deser otrzymamy.
Przejdźmy do naszego przepisu.

SKŁADNIKI (na 4 porcje):
- 100g ryżu Bomba lub Arborio
- 125g cukru
- 1l mleka (3,2%)
- 2 laski cynamonu
- skórka z jednej cytryny

1. Do garnka wlewamy mleko, wsypujemy cukier, wrzucamy cynamon, skórkę z cytryny i gotujemy.

2. Ryż umieszczamy w sitku i polewamy wodą, aby wypłukać skrobię. Gdy mleko zagotuje się, dodajemy "umyty" ryż.

3. Zmniejszamy ogień i gotujemy ok. 60 minut, mieszając co chwila, aby ryż nie przykleił się do garnka. Jeśli po tym czasie ryż będzie bardzo suchy (wyparuje z niego prawie całe mleko), dodajemy troszkę więcej mleka i czekamy aż się zagotuje. Jeśli wręcz przeciwnie mamy za dużo mleka, gotujemy jeszcze przez chwilę. Naszym celem jest uzyskanie kremowej konsystencji deseru.
Gdy konsystencja będzie idealna, dokładnie taka, jaką chcemy, wyjmujemy laski cynamonu i skórkę z cytryny. Przelewamy ryż do małych miseczek i odstawiamy do wystygnięcia.

4. Kiedy ryż w miseczkach będzie zimny, przygotowujemy go do podania. Najbardziej tradycyjny sposób, to posypanie go cynamonem i gotowe. Ale jeśli chcecie, aby ryż na mleku stał się nieco bardziej glamour, posypujemy go cukrem i karamelizujemy przy pomocy palnika.

5. Oto dwa sposoby podania ryżu na mleku: z cynamonem i karamelizowany.

Mam ogromną nadzieję, że posmakuje Wam moja hiszpańska wersja ryżu na mleku i zapomnicie o koszmarze z dzieciństwa. Czekam na Wasze komentarze. Smacznego i do zobaczenia!

Hiszpańska tortilla z chorizo

W miniony czwartek po raz kolejny miałem ogromną przyjemność gotowania dla gości z Dziennika Wschodniego i Radia Lublin. Tym razem przygotowałem niewielkie danie zwane w mym ojczystym języku "tortilla española con chorizo", czyli hiszpańska tortilla z chorizo - tradycyjną kiełbasą wieprzową, która dzięki słodkiej papryczce w proszku nadaje jej charakterystyczny czerwony kolor.
Tortilla española, zwana również tortillą de patatas, jest to rodzaj grubego omletu, który powstaje na bazie jajek, ziemniaków i  często też cebuli. Jest to danie tak popularne, że chyba nie ma w Hiszpanii restauracji czy baru, w którym nie możnaby zamówić tortilli. Jeśli już jesteśmy na Półwyspie Iberyjskim i chcemy spróbować tortillę, warto wiedzieć, w jakiej formie może ona zostać zaserwowana. Po pierwsze, może to być cała tortilla bądź jej kawałek o kształcie trójkąta, który jemy widelcem. Po drugie, możemy dostać niewielkie kwadraciki nabite na wykałaczki, czyli koreczki z tortillą. A po trzecie, można zjeść kanapkę z grubym plastrem tortilli w środku.
Jeśli chodzi o skład tortilli, to nie muszą to być tylko jajka, ziemniaki i cebula. W Hiszpanii mówi się, że tyle jest rodzajów i sposobów przygotowania tortilli, ilu kucharzy, gdyż można ją wzbogacić o przeróżne składniki wedle upodobań, naszego humoru, zachcianek czy po prostu zawartości lodówki i wtedy powstaje tzw. tortilla paisana. My z Moniką Januszek, Waldemarem Suliszem i Marcinem Mykietynem, którym serdecznie dziękuję za wspólne gotowanie, wybraliśmy tę wersję z hiszpańską kiełbasą. Zapraszam do oglądania filmu i czytania artykułów na stronie Dziennika Wschodniego: http://www.dziennikwschodni.pl/apps/pbcs.dll/article?AID=/20110211/KUCHNIA01/169635753 i Radia Lublin: http://www.radio.lublin.pl/index.php?site=news_details&id=88377 

Paella mieszana-film

Paella mieszana-przepis ze zdjęciami

Wiele osób pyta się mnie o ten oryginalny i najprawdziwszy przepis na paellę… I szczerze mówiąc trudno jest odpowiedzieć na to pytanie, ponieważ jest wiele różnych wersji, jeśli chodzi o historię tego dania. Wiemy tylko tyle,  że pochodzi ono z Walencji. Ale nawet jeśli pojedziecie specjalnie do tego miasta i spróbujecie w kilku różnych restauracjach rzekomo prawdziwej „paella valenciana”, szybko zdacie sobie sprawę, że w każdej z nich smakuje jakoś inaczej. To dlatego, że z biegem czasu paella zmieniała swoje oblicze i wzbogacała się o nowe składniki. Niektórzy robią paellę z królikiem, inni dodają ślimaki, a nawet spotkałem się z paellą z chorizo (hiszpańską kiełbasą) i każda z nich niby jest tą prawdziwą, jedyną…

To tyle historii. Co do nazwy, to oznacza ona po prostu rodzaj płytkiej patelni z dwoma uchwytami, na którą teraz potocznie mówi się „paellera”.  W takiej właśnie patelni powinniśmy przygotowywać paellę, ale jeśli jej nie mamy, możemy użyć zwykłej patelni z nieprzywierającą powłoką.

Jeżeli chodzi o samo przygotowanie paelli, to podam Wam kilka ważnych wskazówek, od których zależy, czy zakończymy nasze gotowanie sukcesem. Po pierwsze ryż – ja zazwyczaj używam tzw. ryżu bomba o małych okrągłych ziarnach. Dlaczego? W przypadku tego typu dań chodzi o to, aby ryż nabrał, a wręcz wessał w siebie smak składników, w towarzystwie których jest gotowany. Jeśli nie możemy dostać nigdzie tego ryżu, możemy spokojnie kupić ryż arborio. Różnica jest taka, że jego ziarna są okrągłe ale dłuższe i zawierają dużo większą ilość skrobi. W każdym razie rezultat gotowania jest podobny.

Drugą ważną rzeczą jest wywar. Wcześniej wspomniałem o tym, że ryż musi „wessać” w siebie smak składników, z którymi jest przygotowywany, a ten właśnie efekt możemy uzyskać dodając substancji płynnej, którą jest wywar. Obiecuję Wam, że w przyszłości nauczę Was, jak gotować wywar z prawdziwego zdarzenia, a teraz pokażę, jak zrobić go na szybko. Jeśli mieszkacie nad jakimiś pięknymi polskimi jeziorami, bądź też blisko morza, poproście zaprzyjaźnionego rybaka , żeby dał Wam kilka głów rybich lub po prostu kupcie rybę dobrej jakości i zamiast wyrzucać głowy, użyjcie je do zrobienia wywaru. A robi się go w następujący sposób: do garnka wlewamy wodę, wrzucamy głowy i gotujemy na wolnym ogniu ok. 25 minut. Niektórzy dodają też głowy krewetek, aby wywar smakował bardziej morzem.

I po trzecie, zwracajmy uwagę na jakość kupowanych produktów. Nigdy nie kupujcie mieszanki z zamrożonych owoców morza. W Polsce niestety nie jest łatwym zadaniem znalezienie świeżych owoców morza i gdy już kupuję je zamrożone, nigdy nie patrzę na cenę, tylko na jakość. Myślę, że warto… normalnie i naturalnie!!! Przejdźmy teraz do gotowania i jak zwykle zaczynamy od składników.

SKŁADNIKI (dla 2-3 osób):

- 120g ryżu (bomba)
- 200g kalmarów lub kałamarnicy
- 100g surowych i obranych krewetek
- 3 krewetki surowe nieobrane (do dekoracji)
- 0,12g szafranu (czyli jedno opakowanie)
- 200g piersi z kurczaka
- 100g małż
- 50ml białego wina
- 30ml sosu pomidorowego
- 80g czerwonej papryki
- 80g zielonej papryki
- szczypta słodkiej papryczki w proszku
- 5 ząbków czosnku
- 1 natka pietruszki
- 30ml oliwy z oliwek
- 450ml wywaru

1.  Do paellery wlewamy oliwę z oliwek i czekamy, aż będzie gorąca. Dodajemy kalmary pokrojone w kostkę i smażymy, aż nabiorą złotego koloru. Następnie wrzucamy kurczaka również pokrojonego w kostkę, smażymy chwilkę i dodajemy "plastereczki" czosnku, paprykę zieloną i paprykę czerwoną.  Smażymy wszystko ok. 3 minut. Jeżeli będziecie mieli wrażenie, że kurczak czy kalmary przyklejają się do patelni, nie martwcie się, bo później gdy wlejemy wywar, wszystko się odklei.

2.Teraz dodajemy szafran i papryczkę słodką w proszku.

3. Wlewamy wino i czekamy chwilę, aż wyparuje, a następnie dodajemy sos pomidorowy.

4. Przyszedł czas na ryż. Wsypujemy ryż na patelnię, dokładnie mieszamy i chwilę smażymy, aby nabrał smaku każdego ze składników.

5. Dodajemy wywar (tym razem z ryby) i czekamy, aż się zagotuje. Potem zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze ok. 10 minut.

6. Po tym czasie wywar powinien zmniejszyć swą objętość do połowy. I to jest właśnie odpowiedni moment na dodanie krewetek i małż, ponieważ ryż potrzebuje jeszcze 6 minut i tyle samo czasu wystarczy owocom morza, aby były w sam raz.

7. Po dodaniu owoców morza, przykrywamy patelnię folią aluminiową. Po 6 minutach wyłączamy ogień i czekamy jeszcze ok. 2 minut, aby ryż „odpoczął po gotowniu”.

8. Następnie zdejmujemy folię aluminiową i polewamy ryż niewielką ilością „majady”. Jest to przyprawa hiszpańskich babć, a robi się ją miksując czosnek, pietruszkę, sól i oliwę i gotowe. Na koniec posypujemy paellę posiekaną pietruszką i zapraszam do stołu…

Mam nadzieję, że będzie Wam smakować moja paella mieszana. Jeśli macie jakieś pytania czy wątpliwości, piszcie śmiało, a z przyjemnością Wam pomogę i razem zrobimy pyszne paelle.

Czekolada na czekoladzie-film